En diversas ocasiones me han preguntado acerca del chocolate y los sucedáneos.
Veamos en primer lugar lo que es el chocolate, que en ocasiones es llamado chocolate real, porque como todo lo valioso da pie a productos que imitan algunas de sus cualidades, básicamente prescindiendo de ingredientes y sustituyéndolos por otros de menor valor y costo. Por tanto, diferenciar uno de otro sobre todo para alguien que está empezando en el negocio de la chocolatería es cosa seria.
En particular, chocolate como producto y como denominación son objeto de regulación a fin de establecer claramente los límites entre lo que es chocolate legítimo y lo que no lo es. En cada país hay normas al respecto, por ejemplo en Ecuador tenemos la Norma Técnica Ecuatoriana NTE-INEM-0621-2010 Chocolates, similarmente en México existe la Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, Cacao, chocolate y productos similares, y derivados del cacao. En todo caso, con variaciones de acuerdo a cada país, las normas establecen los ingredientes y sus contenidos mínimos para que el producto pueda ser llamado legalmente Chocolate y que obedece en general a esta definición: Chocolate es una mezcla estable de componentes extraídos del cacao, como son el licor de cacao, la manteca de cacao y azúcar pulverizada. Además, puede contener algún sabor natural como vainilla y un emulsificante que le brinde estabilidad, tal como la lecitina de soya.
En el caso del chocolate de leche, además lleva leche en polvo. Asimismo, tenemos el chocolate blanco que no contiene la materia marrón, pero sí manteca de cacao en la cantidad suficiente para que sea reconocido como chocolate. Esto último finiquita el cuestionamiento acerca de que si el chocolate blanco es un chocolate. Sí lo es.
Bien sea chocolate amargo, de leche o blanco el elemento común es la manteca de cacao. Esa maravilla de la naturaleza que permite que el chocolate tenga ese aroma inconfundible y solidifique en cristales estables, que le dan brillo y sabor óptimos que se funden a la temperatura de nuestra boca. Sin manteca de cacao el chocolate ni huele ni sabe a chocolate. Más importante aún: No es chocolate.
Esto nos lleva a la consideración de los llamados sucedáneos, productos que legalmente no pueden ser llamados chocolate, pero que dicen: “Sabor a chocolate” o “Con chocolate” entre otras denominaciones que disimulan su condición. En un sucedáneo la valiosísima manteca de cacao ha sido sustituida, total o casi totalmente, por otras grasas vegetales más económicas y para nada beneficiosas para la salud. En algunos casos, el sucedáneo contiene licor de cacao, aunque hay otros que se valen solamente de aromas y sabores artificiales para aparentar que pueden sustituir al verdadero chocolate. ¡Pues no pueden!
Los sucedáneos ofrecen a la industria de consumo masivo varias ventajas en la búsqueda de sus fines. Por un lado, requieren ingredientes más baratos, unos procesos de producción más simples puesto que no se debe atemperar el chocolate y muchas menos exigencias en el manejo, almacenamiento y transporte de los productos. Los sucedáneos están presentes en productos industriales como dulces, galletas cubiertas, helados y muchos más. Asimismo, es posible encontrar sucedáneos en presentaciones para profesionales de la repostería y confitería. Obviamente, el uso de esos productos obedece a consideraciones de mercado y usos específicos que son legítimos y respetables, mientras esa decisión de uso de sucedáneo no tenga como objetivo confundir o engañar a un cliente. No solamente por ética sino porque simplemente la diferencia es apreciable. El sucedáneo no iguala el brillo, ni el sabor, ni el aroma, ni la fusión untuosa del chocolate y mucho menos la alegría y bienestar que nos inunda al degustarlo.
A trabajar con chocolate real mis emprendedores, a practicar y practicar ese atemperado, que estoy segura es el tema que mas les impide a algunos dejar el sucedáneo. Todo se consigue con la practica como les he dicho siempre, una vez dominan el atemperado, les juro que más nunca querrán en su vida trabajar con sucedáneo. La diferencia entre los dos es de aquí a Pekín.